Учёные раскрыли, почему одни ощущают горечь кофе сильнее других

Хотя кофеин действительно имеет горький вкус, вкус кофе может быть горьким даже в напитках без кофеина благодаря другим веществам, которые возникают в процессе обжарки кофейных зерен. Исследования, опубликованные в журнале Food Chemistry, выполненные командой из Мюнхенского технического университета в Германии, выявили новый класс веществ, образующихся при обжарке кофе.

Учёные раскрыли, почему одни ощущают горечь кофе сильнее других

Алексей Куденко / РИА Новости

Наиболее интересным оказался мозамбиозид, присутствующий в арабике, который примерно в десять раз более горький, чем кофеин, и активирует два из 25 типов горьких рецепторов: TAS2R43 и TAS2R46. Однако предыдущие исследования показали, что во время обжарки уровень мозамбиозида значительно снижается, и, следовательно, его горькость может оказывать лишь малозначительное влияние на вкус напитка. Это натолкнуло ученых на мысль о том, что стоит исследовать продукты распада мозамбиозида и их влияние на горечь кофе.

В ходе обжарки образуются семь различных продуктов распада мозамбиозида, и их концентрация варьируется в зависимости от температурных режимов и времени обжарки. Все эти вещества почти полностью переносятся в готовый напиток при заваривании. Ученые протестировали их действие на клеточной культуре и выяснили, что они активируют такие же рецепторы горького вкуса, как и мозамбиозид, причем три продукта распада действуют даже сильнее.

Несмотря на это, концентрация этих веществ в готовом кофе остается слишком низкой, чтобы предавать заметный вкус напитку. В сочетании с мозамбиозидом и его продуктами распада восемь из одиннадцати участников эксперимента ощутили горечь, хотя один испытуемый отметил терпкость, а двое не смогли ощутить выраженного вкуса.

В итоге, проведя генетическое исследование, ученые выяснили, что восприимчивость к горькому вкусу кофе является следствием генетической предрасположенности. Два из участников имели оба дефектных варианта гена рецептора TAS2R43, семеро — один исправный и один дефектный вариант, а у двоих испытуемых обе копии гена оказались полноценными.

  • Другие новости